بررسی تأثیر جایگزین‌های چربی صمغ زدو و بادام بر رفتار جریانی و ویژگی‌های حسی دسر لبنی وانیلی کم چرب

مقدمه: به دلیل تمایل مصرف­کنندگان به مصرف غذاهای سالم­تر، استفاده از جایگزین­های چربی برای توسعه فرمولاسیون­های غذایی کم­چرب روز به روز در حال افزایش است. هدف از انجام پژوهش پیش­رو، بررسی امکان استفاده از صمغ­های بومی زدو و بادام به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون دسرهای لبنی کم­چرب می­باشد. مواد و روش ­ها: تأثیر سطوح مختلف صمغ زدو و بادام (1/0، 2/0 و 3/0 درصد وزنی/وزنی) بر رفتار جریانی و ویژگی­های حسی دسر لبنی وانیلی کم­چرب در مقایسه با نمونه شاهد کم­چرب و پرچرب مورد بررسی قرار گرفت. یافته­ ها: رفتار جریانی نمونه­ها با همبستگی بالایی به مدل اوستوالد دویل برازیده شد (99/0<2R). همگی نمونه­ها از یک رفتار جریانی رقیق­شونده با برش پیروی کردند؛ با این حال، کاهش چربی، منجر به کاهش چشمگیر ویسکوزیته ظاهری، شاخص قوام و افزایش اندیس جریان شد (p<0.05). حضور صمغ زدو یا بادام در فرمولاسیون دسرهای لبنی کم­چرب، باعث نزدیک شدن اندیس جریان به صفر و تقویت رفتار رقیق­شوندگی با برش گردید. دسرهای کم­چرب حاوی 2/0 % صمغ زدو و یا 3/0 % صمغ بادام، از نقطه­نظر پارامترهای رئولوژیک مورد بررسی، تفاوت معنی­داری با نمونه شاهد پرچرب نشان ندادند (p≥0.05). نمونه کم­چرب حاوی 3/0 % صمغ زدو، علی­رغم رفتار رقیق­شوندگی با برش قوی­تر نسبت به نمونه شاهد پرچرب، به گونه قابل ملاحظه­ای کمتر مورد پسند مصرف­کنندگان واقع شد (p<0.05). نتیجه­ گیری: با استفاده از سطوح 2/0 % صمغ­ زدو یا 3/0 % صمغ بادام، می­توان دسر لبنی کم­چربی با ویژگی­های رئولوژیک و حسی قابل قبول تولید کرد.