بررسی اثر پری‌بیوتیکی سبوس جو و برنج بر روی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست کم چرب

سابقه و هدف: امروزه استفاده از ترکیبات پری‌بیوتیک برای تحریک رشد پروبیوتیک‌ها در محصولات لبنی اهمیت ویژه‌ای پیدا کرده است. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر پری‌بیوتیکی سبوس جو و سبوس برنج بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست کم چرب و افزایش ارزش تغذیه‌ای آن می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق مقادیر مختلف سبوس جو و سبوس برنج (3/0، 6/0، 9/0، 2/1 درصد) به شیر کم چرب اضافه شد و  بعد از پاستوریزاسیون، استارتر تجاری ماست به همراه 1 درصد از کدورت 2 مک فارلند باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به عنوان پروبیوتیک اضافه گردید. در طول دوره نگه‌داری شمارش باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در محیط کشتMRS-Bile agar  و ارزیابی طعم و مزه تیمارها به روش هدونیک 5 نقطه‌ای انجام گرفت. یافته‌ها‌: در روز صفر در تیمار 2/1 درصد سبوس جو تعداد باکتری log 7/7 و در سبوس برنج  log57/7 در تیمار کنترل آن‌ها به ترتیب  log 2/7 و log 25/7 مشاهده شد. همچنین در طول دوره نگه‌داری نیز مشاهده گردید که کاهش تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نمونه‌های حاوی سبوس جو و برنج به‌طور معنی‌داری کمتر از نمونه شاهد می‌باشد (05/0p≤). به‌طوری‌که در روز 28 تعداد باکتری در تمامی تیمارهای حاوی سبوس جو و برنج بالاتر از حد استاندارد محصول پروبیوتیک (cfu/gr107) بود ولی در نمونه کنترل کمتر از این مقدار مشاهده شد. امتیاز طعم و مزه نیز با افزایش میزان سبوس جو و سبوس برنج به طور معنی‌داری (05/0p≤) کاهش یافت به طوری که تأثیر نامطلوب سبوس برنج بیشتر از سبوس جو بود. نتیجه گیری: سبوس جو و سبوس برنج اثر پری‌بیوتیکی بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست کم‌چرب دارند و می‌توان با افزودن آن به ماست کم‌چرب حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، محصولی فراسودمند به جامعه ارائه داد و از کاهش تعداد  ‌لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست کم چرب در طول دوره نگه‌داری جلوگیری کرد. واژگان کلیدی: سبوس جو، سبوس برنج، پری بیوتیک، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، ماست کم چرب