امکان‌سنجی تولید ماست فراسودمند سین‌بیوتیک از شیر شتر با استفاده ازβ-گلوکان جو دوسر

با توجه به خواص منحصربه‌فرد شیر شتر، این محصول می‌تواند به‌عنوان غذاـ‌دارو مصرف شود. از این رو در این تحقیق به بررسی تولید ماست فراسودمند سین‌بیوتیک از شیر شتر پرداخته شد. در این مطالعه متغیرهای مستقل (در سه سطح) عبارت‌اند از: β-گلوکان (عامل پری‌بیوتیک) 0-1-2درصد، میزان چربی 0-5/2-5درصد، میزان تلقیح باکتری‌های پروبیوتیک 5/0-1–5/1درصد، در مدت زمان نگهداری 0-7-14 روز. کم‌ترین میزان آب‌اندازی ماست تولیدی (0درصد)، با بیشترین درصد β-گلوکان (3درصد) و چربی (5درصد) به‌دست آمد. کمترین مقدار pH (06/4pH=) در ماست بدون چربی (چربی 0درصد) با افزایش میزان تلقیح باکتری‌های پروبیوتیک (5/1درصد) و β–گلوکان (2درصد) در روز چهاردهم مشاهده شد. با افزایش میزان β-گلوکان و کاهش درصد چربی در روزهای اولیۀ نگهداری، زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در حد مطلوب (cfu/mL) 107 در ماست تولیدی حاصل شد. بیشترین گرانروی با افزایش میزان β-گلوکان (3درصد)، درصد چربی (5/2درصد) در روز هفتم نگهداری در محصول مشاهده گردید. طبق نتایج به‌دست‌آمده از ارزیابی حسی محصول، با افزایش β-گلوکان در مدت زمان نگهداری، محصول تولیدی از طعم و پذیرش کلی بالاتری در بین مصرف‌کنندگان برخوردار بود.