استفاده از عصاره آنزیمی لاکتوباسیلوس کازئی، آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا جهت تولید پنیر اصلاح شده آنزیمی

مقدمه: به دنبال تمایل مصرف­کنندگان برای محصولات غذایی دارای عطر پنیر، تقاضای تولید طعم­های پنیری نیز رو به افزایش می­باشد. در حال حاضر اقتصادی­ترین روش جهت تولید طعم­های پنیری تولید پنیر اصلاح­شده آنزیمی (EMC) می­باشد. هدف از این تحقیق تولید عصاره آنزیمی لاکتوباسیلوس­کازئی، آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا و اندازه­گیری فعالیت پروتئینازی و لیپازی عصاره­های آنزیمی تولید شده سپس بررسی اثر آن­ها در تولید پنیر بود. مواد و روش‌ها: در این تحقیق جهت تولید آنزیم توسط آسپرژیلوس از روش تخمیر جامد استفاده گردید و برای تخریب سلول­های لاکتوباسیلوس­کازئی از لیزوزیم و اولتراسوند استفاده شد. به منظور تولید EMCs بعد از تولید دوغآب پنیر (Cheese slurry) عصاره آنزیمی لاکتوباسیلوس­کازئی جهت تولید EMC1، ترکیبی از عصاره آنزیمی آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا جهت تولید EMC2 و مخلوطی از عصاره آنزیمی لاکتوباسیلوس­کازئی، آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا جهت تولید EMC3 به آن اضافه گردید سپس به مدت 48 ساعت در°C37 گرمخانه­گذاری شد و ارزیابی پروتئولیز و لیپولیز انجام شد. یافته‌ها: نتایج نشان داد که عصاره آنزیمی تولید شده توسط لاکتوباسیلوس­کازئی U/ml80 فعالیت پروتئازی و U/ml103 فعالیت لیپازی داشت و عصاره­های آنزیمی تولید شده بوسیله آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا به ترتیب U/ml240 و U/ml155 فعالیت لیپازی و پروتئازی داشتند. ارزیابی پروتئولیز در  EMCs با روش اندازه­گیری ازت محلول، ازت محلول در تری کلرواستیک اسید و اندازه­گیری میزان اسید­های آمینه آزاد و ارزیابی لیپولیز بوسیله GC و اندازه­گیری عدد اسیدی انجام شد و مشاهده شد که بیشترین لیپولیز در EMC3 رخ داده است.  بیشترین پذیرش کلی در ارزیابی حسی مربوط به EMC3 بود که تفاوت معنی داری با پنیر تجاری چدار نداشت. نتیجه‌گیری: نتایج نشان می­دهد که ترکیب عصاره­های آنزیمی لاکتوباسیلوس­کازئی، آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا بیشترین تاثیر را بر پروتئولیز و لیپولیز دارد و می­توان از این ترکیب در تولید پنیرهای اصلاح شده آنزیمی با طعم بیشتر و زمان رسیدگی کوتاهتر بهره برد.