ارزیابی مدت ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان تیمار شده با پوشش های خوراکی مختلف

گوشت ماهی در مقایسه با سایر گوشت­ ها بیشتر مستعد فساد بوده و در طول دوره نگهداری، کیفیت آن به سرعت کاهش پیدا می­ کند. هدف از پژوهش حاضر بررسی تاثیر ژلاتین پای مرغ و کاراگینان در پوشش خوراکی حاوی کیتوزان و نانو سلولز بر مدت ماندگاری فیله ماهی قزل­ آلای رنگین کمان طی دوره نگهداری در یخچال بود. در این تحقیق پوشش خوراکی با ژلاتین استخراج شده از پای مرغ و کاراگینان در مقادیر ۵ و ۵/۲ درصد تهیه شد. پوشش خوراکی تهیه شده بر فیله­های ماهی اسپری شد و کیفیت و ماندگاری آنها در طول ۱۶ روز نگهداری آنها در یخچال بررسی گردید. نتایج نشان داد پوشش ژلاتین ۵ درصد و کاراگینان ۵ درصد اثر ضد میکروبی اندکی داشتند. تیمار ژلاتین ۵/۲ درصد بار باکتریایی (۰۴/۷) در روز ۱۲ و تیمار شاهد (۱۷/۷) Log cfu/g در روز ۸ داشتند که فراتر از حد مجاز بود. pH تیمار شاهد روند کاهشی و افزایشی داشت (۰/۰۵>P). میزان شاخص تیوباربیتوریک اسید در تیمارهای آزمایشی این پژوهش روند افزایشی و سپس کاهش نشان داد (۰/۰۵>P). تیمار شاهد تغییرات رطوبت و چربی بیشتری طی زمان نشان داد (۰/۰۵>P). رطوبت تحت فشار تحت تاثیر میزان رطوبت فیله­ های قزل­ آلا بود (۰/۰۵>P). نتایج ارزشیابی حسی نشان داد تیمارهای دارای پوشش خوراکی کیفیت بهتری نسبت به تیمار شاهد دارند. ژلاتین پای مرغ و کاراگینان در غلظت ۵ درصد می­ توانند به­ عنوان پوشش خوراکی ماهی به کار گرفته شوند، اما خاصیت ضد میکروبی قابل توجهی ندارند.