ارزیابی محتوای هیستامین و احتمال مسمومیت‌زایی در برخی مواد غذایی مصرفی

چکیده زمینه و هدف: مصرف مقادیر زیاد هیستامین همراه با غذا باعث ایجاد مسمومیت هیستامینی در مصرف­کنندگان می­گردد. اطلاعات چندانی در مورد محتوای هیستامین در مواد غذایی مختلف در کشور در دسترس نیست. در مطالعه حاضر، میزان هیستامین در نمونه­هایی از مواد غذایی مورد مصرف در رژیم غذایی انسان که بر اساس اطلاعات موجود در منابع می­توانند حاوی هیستامین باشند، اندازه­گیری گردید. روش‌ بررسی: این مطالعه بر روی تعداد 240 نمونه از 16 نوع مختلف مواد غذایی مورد مصرف در رژیم غذایی انسان انجام پذیرفت. هیستامین در نمونه­های ماهی تازه و کنسرو ماهی به­وسیله حلال اتانول 75 درصدـ اسیدکلریدریک 4/0 نرمال و در سایر نمونه­ها به­وسیله اسید کلریدریک 1/0 نرمال استخراج گردید. پس از عبور عصاره­ها از ستون کروماتوگرافی تعویض یون، مشتق فلورسنس هیستامین به­ وسیله محلول اٌ- فتال­دی­آلدئید ایجاد و میزان نور فلورسنس ساطع شده در طول موج تحریکی 350 نانومتر و طول موج ساطعی 444 نانومتر اندازه­گیری گردید. داده‌ها با استفاده از روش{های آماری توصیفی تجزیه و تحلیل شدند. یافته‌ها: اسفناج، ماهی تازه، کنسرو ماهی و بادمجان بیشترین میزان هیستامین را با میانگین 04/5، 83/3، 77/2 و 64/2 میلی­گرم در صد گرم نشان دادند. تمامی نمونه­های آزمایش شده اسفناج، ماهی تازه، کنسرو ماهی و بادمجان حاوی هیستامین بودند و به ترتیب 3/53، 0/20، 3/13 و 3/13 درصد از نمونه­های مورد آزمایش از این مواد غذایی حاوی مقادیر بالاتر از 5 میلی­گرم در صد گرم هیستامین بودند. مقادیر کم هیستامین در تعدادی از نمونه­های گوجه­فرنگی، خیارشور، گردو، موز، پرتقال، خربزه، پنیر، کشک، ماست و دوغ مشاهده گردید و در زیتون و چای میزان هیستامین کمتر از حد قابل تشخیص مشاهده گردید. نتیجه‌گیری: علاوه بر تأیید این مسأله که ماهی و فراورده­های غذایی دریایی از ریسک بالایی از نظر ایجاد مسمومیت هیستامینی برخوردارند، هم‌چنین نشان داد که احتمال ایجاد مسمومیت هیستامینی در انسان، در نتیجه مصرف اسفناج و بادمجان کمتر از ماهی و فراورده‌های آن نخواهد بود. بنابراین آگاهی از میزان هیستامین مواد غذایی موجود در رژیم غذایی انسان از این نظر نیز حایز اهمیت است که می‌تواند به عنوان هشداری در جهت منع مصرف هم‌زمان آن‌ها به وسیله مصرف‌کنندگان به‌خصوص در افراد حساس به مسمومیت هیستامینی باشد.