ارزیابی شاخص‌های فساد شیمیایی و میکروبی در دو نوع برگر تولید شده از ماهی و گوشت قرمز طی سه ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتی‌گراد

Authors

  • افشین فهیم کارشناس بیوشیمی مواد غذایی، پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی ، بخش تحقیقات فرآوری آبزیان
  • سیده طوبی شفیقی گروه میکروب شناسی ، دانشگاه آزاد اسلامی واحد رشت، دانشکده علوم پایه، گیلان، رشت
  • مونا خبازکار املشی گروه میکروبیولوژی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، دانشکده علوم پایه، گیلان
  • مینا سیف زاده پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندر انزلی
  • یاسمن اعتمادیان گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشکده شیلات و محیط زیست، گلستان
Abstract:

هدف از این مطالعه ارزیابی شاخص­های فساد شیمیایی و میکروبی از قبیل میزان TVBN و پراکسید و نیز شمارش کلی باکتری های مزوفیل، کلی­فرم استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیاکلی و سالمونلا در دو نوع برگر تولید شده از ماهی و گوشت قرمز طی سه ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتی­گراد بوده است. ماهی فیتو فاگ و گوشت قرمز پس از خریداری بلافاصله همراه با یخ به آزمایشگاه مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان منتقل شد و آزمون های شیمیایی و میکروبی بر اساس روش استاندارد ملی ایران صورت گرفت. نتایج نشان داد با افزایش مدت زمان نگهداری برگر ماهی کپور نقره­ای در سردخانه میزان TVB-N و پراکسید به طور معنی­داری افزایش می­یابد. میانگین (انحراف معیار) میزان TVB-N از 14/0± 6/12در زمان تولید به 14/0±4/15 میلی­گرم درصد، پراکسید از صفر به 14/0± 33/1  میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم در سه ماه نگهداری در سردخانه رسید. میزان TVB-N برگر گوشت تولیدی ابتدا 14/0±14 بود که در ماه­های پس از آن  به ترتیب 14/0±16 و 14/0±2/17 میلی­گرم در صد گرم نمونه افزایش یافت تفاوت معنی­داری بین میزان TVB-N برگر ماهی کپور نقره­ای وبرگر گوشت قرمز طی ماه سوم نگهداری مشاهده شده است که در مقایسه با ماه­های قبل از آن افزایش معنی­داری را نشان می­دهد (05/0 P

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

ارزیابی شاخصهای فساد شیمیایی و میکروبی دو نوع برگر تولید شده از ماهی و گوشت قرمز

هدف از این مطالعه، ارزیابی شاخص­ های فساد شیمیایی و میکروبی از قبیل میزان TVB-N و پراکسید و نیز شمارش کلی باکتری­های مزوفیل، کلی­ فرم، استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیاکلی و سالمونلا در دو نوع برگر تولید شده از ماهی و گوشت قرمز طی سه ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتی­گراد بوده است. ماهی فیتو فاگ و گوشت قرمز، پس از خریداری بلافاصله همراه با یخ به آزمایشگاه مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان منتقل شد. آ...

full text

ارزیابی پارامترهای کیفی و بیوشیمیایی برگر ماهی تهیه شده از خاروماهی باله سفید (Chirocentrus nudus Swainson, 1839) طی نگهداری در شرایط انجماد (18- درجه سانتیگراد)

به منظور فرآوری ماهی خاروی باله سفید (Chirocentrus nudus)، برگر ماهی با استفاده از دو فرمولاسیون الف (فرمولاسیون استاندارد) و فرمولاسیون ب (فرمولاسیون پیشنهادی) تهیه شد. بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی حسی برگر ماهی شامل ارزیابی صفات رنگ و شکل ظاهری، قوام بافت، طعم، مزه و بو، برگر حاصل از فرمولاسیون الف نسبت به فرمولاسیون ب مقبولیت بالاتری کسب نمود، لذا جهت نگهداری در سردخانه و در دمای 18- درجه س...

full text

تغییرات فاکتورهای شیمیایی، میکروبی و حسی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) روکش‌شده خام و پخته با لعاب تمپورا طی نگهداری به‌مدت چهار ماه در دمای 18- درجه سانتی‌گراد

چکیده این پژوهش با هدف بررسی کیفیت و مدت زمان ماندگاری کیلکای روکش شده سرخ‌شده با لعاب تمپورا در مقایسه با کیلکای روکش شده خام با لعاب تمپورا طی نگهداری در دمای 18- درجه سانتی‌گراد انجام شده است. در این تحقیق دو تیمار کیلکای روکش‌شده به‌صورت خام و پخته در نظر گرفته شد. تیمارها در سردخانه 18- درجه سانتی‌گراد به‌مدت چهار ماه نگهداری شدند. در زمان تولید میزان رطوبت در کیلکاهای رو...

full text

تغییرات فاکتورهای شیمیایی، میکروبی و حسی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) روکش‌شده خام و پخته با لعاب تمپورا طی نگهداری به‌مدت چهار ماه در دمای 18- درجه سانتی‌گراد

این پژوهش با هدف بررسی کیفیت و مدت زمان ماندگاری کیلکای روکش شده سرخ‌شده با لعاب تمپورا در مقایسه با کیلکای روکش شده خام با لعاب تمپورا طی نگهداری در دمای 18- درجه سانتی‌گراد انجام شده است. در این تحقیق دو تیمار کیلکای روکش‌شده به‌صورت خام و پخته در نظر گرفته شد. تیمارها در سردخانه 18- درجه سانتی‌گراد به‌مدت چهار ماه نگهداری شدند. در زمان تولید میزان رطوبت در کیلکاهای روکش‌شده پخته (65/48 درصد)...

full text

بررسی شاخص های شیمیایی، حسی و میکروبی فساد برگر تلفیقی (کپور نقره ای- گوشت قرمز) در طول مدت نگهداری در دمای یخچال

چکیده این تحقیق در سال1393 با هدف بررسی شاخص­های شیمیایی، حسی و میکروبی برگر تلفیقی (کپور نقره­ایـ گوشت قرمز) در طول مدت نگهداری در دمای یخچال انجام شد. تیمارهای برگر شامل 5 تیمار (تیمار­1: 75 درصد گوشت ماهی+ 0 درصد گوشت قرمز، تیمار­2: 0درصد گوشت ماهی+ 75 درصد گوشت قرمز، تیمار3: 25/56 درصد گوشت ماهی+ 75/18درصد گوشت قرمز، تیمار4: 75/18 درصد گوشت ماهی+ 25/56 درصد گوشت قرمز، تیمار5: 50/37 درصد گوش...

full text

بهبود شاخص‌های حسی، شیمیایی و جمعیت باکتریایی گوشت اردک ماهی (Esox lucius) تحت تاثیر تخلیه احشائی طی نگهداری در دمای 18- درجه سلسیوس

تأثیر تخلیه امعاء و احشاء اردک‌ماهی بر خواص حسی، شیمیایی و جمعیت باکتریایی آن طی 3 ماه نگهداری به حالت انجماد در در دمای 18- درجه سلسیوس (در روزهای صفر، 30، 75 و 90) صورت پذیرفت. برای این منظور میزان ترکیبات تقریبی (رطوبت، پروتئین و چربی)، شاخص‌های فساد شیمیایی شامل پراکسید (PV)، تیوباربیوتیک اسید(TBA) و مجموع ازت‌های فرار(TVB-N)، شمارش کلی میکروبی (TVC) و شاخص‌های حسی (طعم، بو،رنگ و بافت) مورد...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 13  issue 1

pages  13- 22

publication date 2018-06-20

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023