ارزیابی تاثیر جایگزین‌های قند روی برخی ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری
Authors
Abstract:
سابقه و هدف: یکی از مشکلات عمده ناشی از مصرف شکلات، میزان قند بالای آن است. به همین منظور، تا‌کنون تلاش‌های زیادی برای جایگزینی قند در شکلات صورت گرفته است که اغلب آنها به دلیل اثرات بافتی و گوارشی نامطلوب چندان مورد استقبال قرار نگرفته‌اند در این پژوهش تولید نوعی شکلات شیری کم‌کالری با ویژگی‌های پربایوتیک به کمک طرح ترکیبی لاتیس ساده (Simplex Lattice Mixture Design) بررسی شد. مواد و روش‌ها: از اینولین به‌عنوان ترکیب پربایوتیک همراه با پلی‌دکستروز، مالتودکسترین و سوکرالوز به‌منظور جایگزینی قند در شکلات استفاده شد. شکلات‌های تولیدی از نظر برخی ویژگی‌های فیزیکی–شیمیایی، مکانیکی، رئولوژیکی و حسی، مورد بررسی قرار گرفتند. یافته‌ها: نمونه‌های دارای نسبت‌های بالای ترکیبات جایگزین قند در مقایسه با سایر نمونه‌ها، رطوبت، گرانروی و تنش تسلیم بیشتر و سختی کمتری داشتند. کمترین رطوبت، گرانروی و تنش تسلیم و بیشترین سختی در نسبت‌های میانی این ترکیبات دیده شد. از بین 4 مدل ریاضی ارزیابی شده، مدل کاسون مناسب‌ترین مدل برای پیش‌بینی ویژگی‌های رئولوژیکی شکلات تشخیص داده شد. پذیرش کلی نمونه‌ها با افزایش میزان اینولین و پلی‌دکستروز افزایش و با افزایش مالتودکسترین، کاهش یافت. ادغام نمودارهای کانتور نشان داد که نسبت بهینه اینولین 48/6–4/32% و 2/67–2/86%، پلی‌دکستروز0–3/28% و 8/58–3/78% و مالتودکسترین0–6/30% بود. نتایج حاصل از کاهش چربی هم نشان‌دهنده امکان کاهش چربی تا میزان 5% و در نتیجه، کاهش میزان کالری تا حدود 29% در شکلات‌های تولید شده بود. نتیجه گیری: طرح ترکیبی لاتیس ساده، برای یافتن ترکیب بهینه اینولین، پلی‌دکستروز و مالتودکسترین به‌منظور جایگزینی قند و تولید شکلات شیری کم‌کالری پربایوتیک با ویژگی‌هایی مشابه شکلات معمولی، روش مناسبی تشخیص داده شد.
similar resources
ارزیابی تاثیر جایگزین های قند روی برخی ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری
سابقه و هدف: یکی از مشکلات عمده ناشی از مصرف شکلات، میزان قند بالای آن است. به همین منظور، تا کنون تلاش های زیادی برای جایگزینی قند در شکلات صورت گرفته است که اغلب آنها به دلیل اثرات بافتی و گوارشی نامطلوب چندان مورد استقبال قرار نگرفته اند در این پژوهش تولید نوعی شکلات شیری کم کالری با ویژگی های پربایوتیک به کمک طرح ترکیبی لاتیس ساده (simplex lattice mixture design) بررسی شد. مواد و روش ها: از...
full textارزیابی برخی ویژگی های فیزیکی - شیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری کم کالری
چکیده ندارد.
15 صفحه اولبررسی تاثیر d- تاگاتوز و اینولین بعنوان جایگزین ساکارز بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و رئولوژیکی شکلات شیری
چکیده درشکلات که محصولی پرطرفدار و پرمصرف در گروههای سنی مختلف است، می توان با جایگزین نمودن ساکارز با کربوهیدراتهای با قابلیت هضم پایین باعث کاهش کالری و نمایه گلایسمی و جلوگیری از فساد دندانها شد. بدین منظور در این مطالعه اینولین که یک فیبر رژیمی محسوب می شود و تاگاتوز که یک ستوهگزوز طبیعی و با شیرین کنندگی مشابه شکر است به عنوان جایگزین ساکارز انتخاب و با درصدهای اختلاط 100: صفر ، 75 :25 ، 5...
full textتأثیر عصاره شیرین بیان و مواد حجم دهنده روی برخی ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات تلخ کم کالری
شکلات فرآورده ای یکنواخت با ویژگی های تعریف شده است که حاصل فرآیند کامل و صحیحی از مخلوط یک یا چند فرآورده از مغز دانه کاکائو همراه با شکر یا بدون شکر با شیرین کننده های مجاز خوراکی، فرآورده های شیری و افزودنی ها می باشد. اگرچه این محصول به علت بافت و طعم منحصر به فرد و اثرات بسیار مفید تغذیه ای و بهداشتی توسط تمام گروه های سنی و در سراسر جهان مصرف می شود، اما به دلیل کالری زیاد مشکلاتی را نیز ...
15 صفحه اولتأثیر کاربرد D- تاگاتوز، اینولین و استویا به عنوان جایگزین ساکارز بر بعضی ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات تیره
سابقه و هدف: شکلات در گروههای سنی مختلف محصولی پرطرفدار و پرمصرف است، ولی مصرف آن به علت داشتن ساکارز و کالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. بنابراین، از طریق جایگزین کردن ساکارز با کربوهیدراتهای با قابلیت هضم کم می‌توان ضمن کاهش کالری و نمایه گلایسمی، از فساد دندانها نیز جلوگیری کرد. در این پژوهش، ترکیب دو جایگزین قند که دارای خواص تغذیه‌ای مطلوب هستند، در تولید شکلات ت...
full textMy Resources
Journal title
volume 3 issue 3
pages 65- 82
publication date 2008-12
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
No Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023