اثر کنسانتره خرما به عنوان جایگزین شکر بر برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آبمیوه مخلوط انگور – سیب

سابقه و هدف: کنسانتره خرما  دارای 44 تا 88 درصد موادقندی و کربوهیدرات می‌باشد و نیز حاوی مقدار کافی از ویتامین‌های آ، ب و ث و درصد بالای فیبر می‌باشد. بنابراین در این تحقیق کنسانتره خرما (به‌ عنوان شیرین کننده) به عنوان جانشین شکر که از لحاظ سلامتی فاقد مضرات شکر است در تهیه آبمیوه مخلوط انگور و سیب مورد استفاده قرار گرفت. مواد و روش‌ها: برای تهیه آبمیوه مخلوط انگور و سیب آبمیوه به شرح زیر تهیه گردید: مجموع آبمیوه سیب و انگور 67 درصد و مجموع شکر و کنسانتره خرما 33 درصد. اثر 5 فاکتور درصد آبمیوه انگور، سیب، شکر، کنسانتره خرما و نیز زمان نگه داری (هر کدام در 5 سطح) در خواص فیزیکو شیمیایی محصول آبمیوه شامل (ویتامین C، اسیدیته، خاصیت آنتی‌اکسیدانی، هیدروکسی متیل فرمالدهید، اندیس فرمالین،  اندیس قهوه ای شدن غیر آنزیمی) بررسی گردید. برای بررسی اثرات فاکتور‌های مستقل بر خواص آبمیوه‌ها از طرح مرکب بهینه  DOCD (D-Optimal Combine Design) استفاده گردید بر اساس طرح آماری استفاده شده 40 آبمیوه مخلوط تهیه شده و خواص فیزیکوشیمیایی آنها بررسی گردید. یافته‌ها‌: نتایج به دست آمده نشان داد: 1- افزایش درصد کنسانتره خرما در آبمیوه باعث افزایش ویتامین C نمونه می‌شود و افزایش زمان نگهداری نمونه‌ها باعث کاهش ویتامین C نمونه‌ها می‌شود، 2- افزایش درصد کنسانتره خرما به میزان کمی باعش افزایش اسیدیته می‌شود و افزایش زمان نگهداری نیز به میزان کمی باعث افزایش اسیدیته می‌شود، 3- افزایش درصد کنسانتره خرما همانند افزایش درصد آبمیوه سیب باعث افزایش اندیس فرمالین می‌گردد و افزایش درصد کنسانتره خرما و نیز افزایش درصد آبمیوه انگور باعث افزایش خاصیت آنتی اکسیدانی محصول می‌شود. نتیجه گیری: بر اساس نتایج به دست آمده کنسانتره خرما در آبمیوه مخلوط انگور-سیب به راحتی می‌تواند جایگزین شربت شکر شده و علاوه بر حفظ ویژگی‌های اولیه محصول باعث افزایش سودمندی محصول مانند افزایش ویتامین C در محصول شود.