اثر فرآیند خشک کردن حرارتی روی شاخصهای شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهی آمور (Ctenopharyngodon idella) و نگهداری آن در 4 درجه سلسیوس
Authors
Abstract:
سابقه و هدف: امروزه روشهای متنوعی جهت حفظ و نگهداری و افزودن زمان ماندگاری فرآوردههای آبزیان مورد استفاده قرار میگیرد که خشک کردن حرارتی یکی از آنها است. در پژوهش کنونی شاخصهای شیمیایی و ترکیب اسیدهای چرب ماهی آمور تحت شرایط خشک کردن حرارتی مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: نمونههای ماهی به مدت 4 تا 24 ساعت در خشککن با 65 درجه سلسیوس خشک شده و در دمای 4 درجه سلسیوس تحت بستهبندی معمولی نگهداری شدند. درجه حرارت و زمان خشک کردن تا کاهش رطوبت به 40 درصد، کنترل شد. تغییرات در فاکتورهای ارزش غذایی، شاخصهای کیفیت شامل مجموع بازهای فرار (TVB-N)، اندیس پراکساید (PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و اسیدهای چرب آزاد (FFA) و پروفایل اسیدهای چرب (FA) مورد بررسی قرار گرفت. یافتهها: در ماهی خشکشده به دلیل کاهش رطوبت، مقادیر پروتئین (از 01/16 به 15/31 درصد)، خاکستر (از 6/1 به 41/6 درصد) و چربی (از 30/4 به 62/13 درصد) افزایش یافت (05/0p<). بعلاوه، میزان pH از 21/6 به 61/6، مجموع بازهای فرار (TVB-N) از 21/3به 27/27 میلیگرم در صد گرم نمونه، اندیس پراکساید از 86/0 به 37/6 میلی اکی والان گرم در کیلوگرم نمونه و میزان TBA از 045/0 به 256/1 میلیگرم مالون آلدهید بر کیلوگرم نمونه و FFA از 45/0 به 79/1 برحسب درصد اسید اولئیک در ماهی خشک شده افزایش یافت (05/0p<). پروفایل اسیدهای چرب نیز در اسیدهای چرب گروه امگا-3 از 29/2 به 15/2، گروه امگا-6 از 24/13 به 18/16 و مجموع EPA+DHA نمونهها از 78/1 به 06/1 g/100g تغییر پیدا کرده است. نتیجه گیری: تمام شاخصهای شیمیایی کیفیت طی نگهداری در سردخانه تغییر کردند ولی کیفیت محصول خشک بعد از 30 روز نگهداری در 4 درجه سلسیوس در محدوده قابل مصرف حفظ شد.
similar resources
تغییرات شاخصهای حسی و جمعیت میکروبی فیله ماهی آمور (Ctenopharyngodon idella) تحت فرآیند خشک کردن حرارتی و نگهداری آن در 4 درجه سلسیوس
شاخصهای حسی (شامل رنگ، بو، بافت، طعم و مزه و پذیرش کلی) و جمعیت میکروبی (شامل باکتریهای مزوفیل کل و مجموع کپک و مخمر) بافت ماهی آمور تحت تاثیر فرآیند خشک کردن حرارتی مورد ارزیابی گرفت. نمونههای ماهی طی 4 تا 24 ساعت در حرارت 65 درجه سلسیوس در خشککن آزمایشگاهی خشک و در شرایط معمولی با پوشش سلوفان، بستهبندی شده و در درجه حرارت 4 درجه سلسیوس نگهداری شدند. درجه حرارت و زمان فرآیند خشککردن تا...
full textتغییرات شاخصهای حسی و جمعیت میکروبی فیله ماهی آمور (Ctenopharyngodon idella) تحت فرآیند خشک کردن حرارتی و نگهداری آن در 4 درجه سلسیوس
شاخصهای حسی (شامل رنگ، بو، بافت، طعم و مزه و پذیرش کلی) و جمعیت میکروبی (شامل باکتریهای مزوفیل کل و مجموع کپک و مخمر) بافت ماهی آمور تحت تاثیر فرآیند خشک کردن حرارتی مورد ارزیابی گرفت. نمونههای ماهی طی 4 تا 24 ساعت در حرارت 65 درجه سلسیوس در خشککن آزمایشگاهی خشک و در شرایط معمولی با پوشش سلوفان، بستهبندی شده و در درجه حرارت 4 درجه سلسیوس نگهداری شدند. درجه حرارت و زمان فرآیند خشککردن تا...
full textتغییرات شاخصهای حسی، شیمیایی، بارمیکروبی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) تحت فرآیند خشک کردن حرارتی و نگهداری تحت خلاء در 4 درجه سانتیگراد
اثر خشک کردن حرارتی روی شاخصهای حسی، شیمیایی، بار میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهی کپور نقرهای مورد بررسی قرار گرفت. نمونهها در طی زمانهای 4 تا 24 ساعت، درون خشک کن آزمایشگاهی و با دمای 60 درجه سانتیگراد خشک شدند و در 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. سپس زمان لازم برای کاهش رطوبت به 35 درصد در دمای 60 درجه تعیین شد. محصول نهایی مورد بسته بندی خلاء و معمولی قرار گرفت. نتایج نشان داد خش...
full textتغییرات شاخصهای اکسایشی چربی و ترکیب اسیدهای چرب فیله نمک سودشده ماهی آمور Ctenopharyngodon idella تحت تاثیر انواع روشهای پخت
تغییرات چربی و اسیدهای چرب غیراشباع فیله نمکسود ماهی آمور تحت تاثیر روشهای مختلف پخت بررسی شد. برای این منظور فیلههای خام، نمکسود شده (با 24 درصد نمک خشک) و پختهشده (سرخ شده، آبپز، حرارت مایکروویو و کباب شده) مورد ارزیابی کیفی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که هم نمکسود کردن و هم سرخکردن موجب افزایش میزان چربی شد (p<0.05)، تمامی روشهای پخت موجب افزایش شاخصهای اکسایشی چربی شدند، اما سرخ ک...
full textکارایی رشد ماهی آمور(Ctenopharyngodon idella) در مواجه با نانو ذرات اکسید روی
جذب نانوذرات توسط موجودات آبزی (مانند ماهی) با نگرانیهایی در مورد عوارض جانبی احتمالی نانوذرات (NPs) همراه بوده است. هدف این مطالعه بررسی مولفه های رشد ماهی آمور در مواجه با نانو ذرات اکسید روی (ZnO-NPs) به مدت 60 روز می باشد. این پژوهش در قالب یک طرح کاملاً تصافی با 5 تیمار و 3 تکرار انجام شد و بچه ماهیان آمور در یک سیستم جریان مداوم در معرضِ 0 (شاهد)، 1/0، 3/0، 8/0 و 4/2 میلیگرم/لیتر ZnO-NPs...
full textاثرات سمیت حاد (50LC) عصاره هیدروالکلی اکالیپتوس بر بافت کبد و بافت آبشش ماهی آمور (Ctenopharyngodon idella) و فعالیت ضدباکتریایی آن علیه Aeromonas hydrophila
هدف از مطالعه حاضر، تعیین سمیت حاد یا غلطت کشندگی (50LC 96 ساعته) عصاره هیدروالکلی اکالیپتوس در بچهماهیان آمور Ctenopharyngodon idella و بررسی تاثیر این عصاره بر روی باکتری Aeromonas hydrophila بوده است. 180 قطعه بچه ماهی آمور با میانگین وزنی 5 گرم به صورت تصادفی در 5 گروه تیمار با غلظتهای 2000، 2300، 2600، 3000 و ppm3500 عصاره هیدروالکلی اکالیپتوس و یک گروه شاهد تقسیم شدند (هر گروه با سه ...
full textMy Resources
Journal title
volume 12 issue 2
pages 105- 116
publication date 2017-06
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
No Keywords
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023