اثر افزودن عصاره چای سبز بر برخی ویژگی‌های کیفی و رئولوژیکی شیرینی پنجره‌ای

Authors

اکرم شریفی گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران

سمیه امیرعباسی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

سید علی مرتضوی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران

Abstract:

اثر افزودن عصاره چای سبز بر برخی ویژگیهای کیفی ورئولوژیک شیرینی پنجرهای مورد مطالعه قرارگرفت. عصاره چای سبز با درصدهای 5/0، 1 و 5/1 بر پایه وزن مواد تشکیل دهنده شیرینی پنجرهای مورد استفاده قرار گرفت. رفتار رئولوژیکی خمیر شیرینی پنجرهای توسط ویسکومتر چرخشی در دماهای20، 35 و 50 درجه سانتیگراد و سرعتهای rpm 200-10 بررسی شد. اثر دما بر ویسکوزیته و ضریب پایداری با استفاده از رابطه آرنیوس ارزیابی و سپس انرژی فعال سازی به دست آمد. نتایج بدست آمده نشان دادند که با افزایش دما، ویسکوزیته به طور معنیداری کاهش مییابد. همچنین محاسبات ریاضی یافتهها بر اساس روش میچکا نشان دادند که خمیر شیرینی پنجرهای از نوع سیال غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش بود. سپس خمیرهای شیرینیهای پنجرهای به مدت دو دقیقه درسرخکن با دمای˚C 150 سرخ شدند. نمونهها موردآزمونهای زمان پایداری در برابراکسیداسیون و شاخصهای پراکسید واسیدی قرارگرفتند. نتایج نشان داد که استفاده ازعصاره چای سبز در شیرینیهای پنجره ای، باعث کاهش عدد پراکسید وافزایش زمان القاء شد. استفاده از عصاره چای سبز سرعت هیدرولیز روغن وافزایش عدداسیدی را به تعویق انداخت.

Upgrade to premium to download articles

Already have an account?login

similar resources

اثر افزودن عصاره چای سبز بر ویژگی های کیفی دوغ

چکیده: دوغ یک محصول تخمیری و پروبیوتیک بوده و آثار مفیدی برای سلامتی انسان دارد، چای سبز نیز سرشار از ترکیبات آنتی اکسیدانی( پلی فنل ها) است. هدف از این تحقیق افزودن عصاره چای سبز به دوغ به منظور تولید محصول جدیدبا افزایش ویژگی های سلامت بخشی بیش تر است. برای این منظور عصاره آبی از 25، 50 و 75 گرم پودر چای سبز استخراج شد و 500 میلی لیتر عصاره بدست آمد، که به نسبت 50-50 به ماست همراه با 1% نمک ا...

15 صفحه اول

افزودن عصاره چای سبز بر آبلیمو و بررسی ویژگی های کیفی و ماندگاری آن

چای سبز فرآورده ایی است که عصاره آبی آن حاوی مقدار بالایی از ترکیبات آنتی اکسیدانی می باشد و خواص سلامت بخشی فراوانی دارد. آبلیمو فرآورده ای است تخمیر نشده که به روش های مکانیکی از آندوکاپ میوه تازه، به دست آمده و با روش های فیزیکی نگهداری می شود. براساس استانداردهای موجود ترکیبات لیموترش خام بدون پوست در صد گرم حاوی 50-40 میلی گرم ویتامین ث بوده و میزان ترکیبات در انواع لیمو و واریته های مختلف...

بررسی اثر تغییرات درصد استخراج آرد بر ویژگیهای کیفی، رئولوژیکی، رتروگرداسیون و بیاتی نان لواش

full text

تاثیر عصاره چای سبز روی برخی ویژگی های کیفی و زمان ماندگاری گوشت در طول نگهداری

چکیده یکی از عصارههای گیاهی که دارای ویژگیهای ضدمیکروبی، آنتیاکسیدانی، تغذیهای و دارویی است، عصاره چای سبز میباشد. در این تحقیق تاثیر عصاره چای سبز با غلظتهای 10%، 20% و 30% روی ویژگیهای کیفی و میکروبی گوشت قرمز گاوی در مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور ابتدا عصاره گیری از برگهای چای سبز انجام شد و سپس گوشت قرمز خرد شده به مدت 20 ساعت در دمای 4 درجه سانتیگراد با نس...

full text

مقایسه اثر ضد قارچی عصاره متیلن کلرایدی و متانولی چای سبز و سیاه بر کاندیدا آلبیکنس

سابقه و هدف: کاندیدیازیس شایعترین عفونت قارچی است و اغلب با نیستاتین درمان می شود. با توجه به مشکل مقاومت دارویی و عوارض مربوط به این داروها، مطالعه با هدف بررسی خواص ضد قارچی چای سیاه و سبز بر کاندیدا آلبیکنس انجام گرفت. مواد و روشها: در این مطالعه تجربی ابتدا عصاره متانولی و متیلن کلرایدی چای سبز و سیاه تهیه شد. عصاره متانولی با دوزهای 2، 4، 6، 8 و 10 میلی گرم و عصاره متیلن کلراید نیز با غلظ...

full text

بررسی اثر تغییرات درصد استخراج آرد بر ویژگیهای کیفی، رئولوژیکی، رتروگرداسیون و بیاتی نان لواش

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}

Journal title

پژوهش های صنایع غذایی

volume 28 issue 2

pages 51- 59

publication date 2018-06-22

unfollow

{@ msg @}

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Keywords

پایداری اکسیداتیو ویژگی رئولوژیکی شیرینی پنجره‌ای عصاره چای سبز

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com