اثر آنتی اکسیدانی عصاره متانولی و استونی برگ زیتون بر ماندگاری روغن سویا

سابقه و هدف: اکسایش چربی‌ها تحت تاثیر عوامل داخلی و خارجی متعددی صورت می‌گیرد. محصولات اولیه حاصل از اکسید شدن چربی‌ها فاقد مزه و بو بوده و تجزیه شدن این ترکیبات و تولید محصولات ثانویه حاصل از اکسایش باعث ایجاد عطر و طعم نامطلوب در روغن‌ها می‌گردد. این مسئله در صنعت غذا بسیار مورد توجه است، زیرا باعث کاهش مدت ماندگاری و غیر قابل مصرف شدن این محصولات می‌شود. در اثر اکسایش چربی‌ها در طی واکنش‌های زنجیره‌ای، رادیکال‌های آزاد تولید می‌شوند و از این رو برای جلوگیری از ایجاد رادیکال‌های آزاد، از آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی استفاده می‌شود که فرار و حساس به گرما بوده و استفاده از آن‌ها سلامتی انسان را تهدید کرده و باعث بروز سرطان می‌شوند. پلی‌فنول‌ها ترکیبات آنتی‌اکسیدانی هستند و قادرند رادیکال‌های آزاد را جذب نمایند. با توجه به فوایدی که پلی‌فنول‌ها در سلامتی انسان دارند، روغن‌های گیاهی غنی از پلی‌فنول‌ها می‌توانند درافزایش سلامت بشر نیز تاثیر گذار باشند. لذا در این پژوهش، هدف بررسی امکان استفاده از عصاره طبیعی استخراج شده از برگ زیتون به منظور جلوگیری از اکسایش روغن سویا و مقایسه آن با آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی می‌باشد. مواد وروش‌ها: در این پژوهش ترکیبات فنولی برگ دو واریته زیتون ماری و زرد با استفاده از دو حلال متانول و استون و به کمک دستگاه فراصوت استخراج شدند. محتوای ترکیبات فنولی با روش فولین و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌ها به دو روش DPHH و قدرت احیاکنندگی اندازه‌گیری شد. برای بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی غلظت‌های مختلف عصاره‌ها بر پایداری اکسایشی روغن سویا، از اندازه‌گیری عدد پراکسید و شاخص مواد واکنش دهنده با اسید تیوباربیتوریک استفاده گردید. یافته‌ها: بیشترین مقدار ترکیبات فنولی از زیتون ماری استخراج گردید (382/101 میلی‌گرم در گرم عصاره). نتایج این پژوهش نشان داد که عصاره متانولی واریته ماری فعالیت آنتی‌اکسیدانی بهتری نسبت به سایر آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی مورد مطالعه در این پژوهش دارد، همچنین مشاهده شد که قدرت مهارکنندگی رادیکال DPPH با افزایش غلظت ارتباط مستقیم دارد. در مرحله بعد عصاره متانولی واریته ماری، در سه سطح 100، 200 و 500 پی.پی.ام. و آنتی‌اکسیدان‌های BHT و TBHQ در دوسطح 100 و 200 پی.پی.ام. به نمونه روغن سویا بدون آنتی‌اکسیدان افزوده شدند. نتیجه گیری: بیشترین بازده استخراج ترکیبات فنولی مربوط به واریته ماری با حلال متانول می‌باشد. عصاره متانولی واریته ماری فعالیت آنتی‌اکسیدانی بهتری نسبت به سایر آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی دارد. همچنین نتایج نشان داد که قدرت مهارکنندگی رادیکال‌های آزاد با افزایش غلظت عصاره‌ها ارتباط مستقیم دارد. عصاره متانولی واریته ماری در غلظت 500 پی.پی.ام. در بازه‌های زمانی نگهداری، قابلیت رقابت با آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی در غلظت‌های 100 و 200 پی.پی.ام. را دارد.