اثرات دما و زمان قوام یافتگی بر خواص ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری (Parapenaeopsis stylifera)

Authors

  • بهاره شعبانپور 2- گروه شیلات، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
  • سید یوسف پیغمبری 2- گروه شیلات، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
  • علی شعبانی 2- گروه شیلات، دانشکده شیلات و محیط زیست، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
Abstract:

تاثیر دماها و زمانهای مختلف قوام یافتگی (°c 5 در زمانهای 12 و 24 ساعت، °c 25 در زمانهای 1، 2و 3 ساعت و °c 40 در زمانهای 30 و 60 دقیقه) بر خصوصیات ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری مورد بررسی قرار گرفت. هدف از انجام این تحقیق، بهبود خواص و کیفیت ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری برای استفاده در فرآورده های آماده مصرف در صنعت تولید محصولات غذایی بر پایه مینس و سوریمی می¬باشد. قوام یافتگی روی کیفیت ژلهای به دست آمده از گوشت میگو تاثیر گذار بوده و ژلهایی که قبل از قرار گرفتن در دمای°c 90 به مدت 24 و 12 ساعت در دمای °c 5 قوام یافتند از بالاترین کیفیت برخوردار بودند. کیفیت ژلهایی که قبل از قرار گرفتن در دمای °c 90 به مدت 1، 2 یا 3 ساعت در دمای °c 25 قرار گرفتند در ردیف بعدی قرار داشته و سرانجام ژلهایی که به مدت 30 و 60 دقیقه در دمای °c 40 قرار گرفتند در بیشتر موارد از خصوصیات بهتری نسبت به ژلهایی که فقط تحت تاثیر حرارت مستقیم قرار گرفتند برخوردار بودند. با این حال دمای مورد استفاده در قوام دهی بیش از مدت زمان قوام یافتگی موثر بود. بنابراین استفاده از قوام یافتگی می تواند نقش مهمی را در افزایش خصوصیات ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری ایفا نمایند .

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

اثرات دما و زمان قوام یافتگی بر خواص ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری (parapenaeopsis stylifera)

تاثیر دماها و زمانهای مختلف قوام یافتگی (°c 5 در زمانهای 12 و 24 ساعت، °c 25 در زمانهای 1، 2و 3 ساعت و °c 40 در زمانهای 30 و 60 دقیقه) بر خصوصیات ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری مورد بررسی قرار گرفت. هدف از انجام این تحقیق، بهبود خواص و کیفیت ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری برای استفاده در فرآورده های آماده مصرف در صنعت تولید محصولات غذایی بر پایه مینس و سوریمی می¬باشد. قوام یافتگی روی ...

full text

تاثیر آنزیم ترنس گلوتامیناز میکروبی بر خواص ژل حاصل از گوشت چرخ شده ی میگوی خنجری (Parapenaeopsis stylifera)

تاثیر آنزیم ترنس گلوتامیناز میکروبی (MTGase) در مقادیر 6/0 ، 1، 4/1 و 8/1 واحد در هر گرم از گوشت چرخ شده ی میگوی خنجری( Parapenaeopsis stylifera) بر خصوصیات زل تولید شده از گوشت این میگو مورد بررسی قرار گرفت. اکثر پارامترهای نشان دهنده ی خصوصیات بافتی با اضافه کردن آنزیم MTGase نسبت به زل های شاهد تحت تاثیر قرار گرفته و میزان این تاثیر در مقادیر بالاتر این انزیم (8/1 و 4/1) از همه بیشتر بود. آن...

full text

اثرات دما و زمان قوام یافتگی و افزودنی های مختلف بر خواص ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری (parapenaeopsis stylifera

تاثیر افزودنیهای مختلف شامل پودر سفیده تخم مرغ ( ew ) (5/0 تا 5 درصد)، عصاره پروتئین آب پنیر (wpc) (5/0 تا 5 درصد) و آنزیم ترنس گلوتامیناز میکروبی ( mtgase ) (6/0 تا 8/1 واحد در گرم) به همراه تاثیر دماها و زمانهای مختلف قوام یافتگی ( 5 در زمانهای 12 و 24 ساعت، 25 در زمانهای 1، 2و 3 ساعت و 40 در زمانهای 30 و 60 دقیقه) بر خصوصیات ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری مورد بررسی قرار گرفت. هدف از ان...

15 صفحه اول

اثرات سفیده تخم مرغ و عصاره پروتئین آب پنیر بر خواص ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری (Parapenaeopsis stylifera)

چکیده : تاثیر سفیده تخم مرغ ( EW ) و عصاره پروتئین آب پنیر ( WPC ) در مقادیر 5/0 تا 5 درصد بر خصوصیات ژل تولید شده از گوشت چرخ شده میگوی خنجری (Parapenaeopsis stylifera) مورد بررسی قرار گرفت. ویژگیهای بافتی ژلهای تولیدی تا میزان مشخصی از افزودنیها ( 3% EW و 1% WPC ) بهبود یافته و افزایش بیشتر EW و WPC ویژگیهای بافتی را تنزل بخشید (05/0 P≤ ). عامل اصلی در افزایش خصوصیات بافتی، اثر بازدارندگی پر...

full text

تاثیر آنزیم ترنس گلوتامیناز میکروبی بر خواص ژل حاصل از گوشت چرخ شده ی میگوی خنجری (parapenaeopsis stylifera)

تاثیر آنزیم ترنس گلوتامیناز میکروبی (mtgase) در مقادیر 6/0 ، 1، 4/1 و 8/1 واحد در هر گرم از گوشت چرخ شده ی میگوی خنجری( parapenaeopsis stylifera) بر خصوصیات زل تولید شده از گوشت این میگو مورد بررسی قرار گرفت. اکثر پارامترهای نشان دهنده ی خصوصیات بافتی با اضافه کردن آنزیم mtgase نسبت به زل های شاهد تحت تاثیر قرار گرفته و میزان این تاثیر در مقادیر بالاتر این انزیم (8/1 و 4/1) از همه بیشتر بود. آن...

full text

اثرات سفیده تخم مرغ و عصاره پروتئین آب پنیر بر خواص ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری (parapenaeopsis stylifera)

چکیده : تاثیر سفیده تخم مرغ ( ew ) و عصاره پروتئین آب پنیر ( wpc ) در مقادیر 5/0 تا 5 درصد بر خصوصیات ژل تولید شده از گوشت چرخ شده میگوی خنجری (parapenaeopsis stylifera) مورد بررسی قرار گرفت. ویژگیهای بافتی ژلهای تولیدی تا میزان مشخصی از افزودنیها ( 3% ew و 1% wpc ) بهبود یافته و افزایش بیشتر ew و wpc ویژگیهای بافتی را تنزل بخشید (05/0 p≤ ). عامل اصلی در افزایش خصوصیات بافتی، اثر بازدارندگی پرو...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 13  issue 2

pages  21- 30

publication date 2014-01-01

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023